Každý z nás môže preferovať pri výbere potravín iné kritériá, na základe ktorých zaraďuje do svojho jedálnička tú či onú potravinu. Niekoho bude primárne zaujímať jej zloženie (makronutrienty, kalórie), iného to, či ide o živočíšny alebo rastlinný produkt a v neposlednom rade určite mnoho ľudí pozerá aj na stupeň jej spracovania (prídavné látky, éčka a podobne).
Na svete existujú rôzne kategorizácie potravín. Nedávno sme písali o tzv. Nutri-score, s ktorým sa postupne môžete stretávať pri nakupovaní v obchodných reťazcoch. Cieľom tohto Premium článku je vás oboznámiť bližšie s ďalšou kategorizáciou potravín, tentokrát na základe ich stupňa spracovania. Prečo je to dôležité? Z viacerých dôvodov.
S uvedenými kategóriami budeme ďalej pracovať v iných článkoch. Zároveň chceme, aby ste získali lepší prehľad o tom, z čoho sa skladá aktuálne váš jedálniček. Určite ste už od nás počuli o pravidle “80:20”. Teda, že 80 % nášho jedálnička by mali tvoriť minimálne spracované potraviny. Zvyšných 20 % by mohli tvoriť aj menej optimálne zdroje kalórií (UPF alebo teda ultra-processed foods). Potom sa logicky natíska otázka, ktoré to vlastne sú? Dnes sa preto pozrieme na zaradenie jednotlivých potravín v rámci kategorizácie NOVA, ktorá bola vyvinutá na univerzite v São Paule v Brazílii.
Ide o systém klasifikácie potravín, ktorý popisuje hierarchiu od minimálne spracovaných, cez vysoko spracované až po ultra-spracované potraviny (UPF). Konkrétne, systém NOVA zaraďuje potraviny a potravinárske výrobky do štyroch skupín, a to podľa rozsahu a účelu priemyselného spracovania, ktorým prechádzajú. Systém zohľadňuje všetky fyzikálne, biologické a chemické metódy používané počas procesu výroby potravín vrátane použitia prísad.
Pozrime sa na jednotlivé kategórie bližšie
NOVA 1
Pozostáva z nespracovaných potravín a minimálne spracovaných potravín. Ide o potraviny, ktoré prešli určitými priemyselnými procesmi, ako je napríklad odstraňovanie nejedlých alebo nežiaducich častí, sušenie, drvenie, mletie, praženie, varenie, pasterizácia, chladenie, mrazenie, umiestňovanie do nádob, vákuové balenie alebo nealkoholické kvasenie.
Žiadny z týchto procesov však nepridáva do pôvodného jedla soľ, cukor, oleje alebo tuky či iné potravinové látky. Ich hlavným cieľom je predĺžiť životnosť obilnín, strukovín, zeleniny, ovocia, orechov, mlieka, mäsa a iných potravín. Umožniť ich skladovanie na dlhšie použitie a často aj uľahčenie alebo skvalitnenie ich prípravy.
